Zona de Peligro. Para enfriar correctamente los alimentos se debe: Utilizar hielo frappe cuando sea apropiado, dividir grandes cantidades en pequeñas cantidades utilizando recipientes de poca profundidad, en el refrigerador,no amontone los recipientes uno sobre otro. La correcta circulación del aire es vital para un óptimo enfriamiento. 

Enfriamiento Rápido. Esta técnica no debe superar las 4 horas, recordar que las 2 primeras son vitales, debemos llegar 20°c.  y las siguientes dos horas a 4°c.

Refrigeración. La temperatura óptima de conservación de alimentos en refrigeradores o exhibidores refrigerados es de 4°c. 

Congelamiento. La temperatura óptima para mantener los alimentos en el congelador es de -18°C.

Las instalaciones de elaboración deben están diseñadas para elaborar, congelar y almacenar rápidamente los productos alimenticios.

3.2 IMPORTANCIA DE LA TÉCNICA

ELABORACIÓN PREVIA A LA CONGELACIÓN:En la producción de hortalizas congeladas se utiliza con frecuencia el blanqueo para inactivar enzimas que determinarían problemas de calidad (sabor, color) durante el almacenamiento en congelador.

PROCESO DE CONGELACIÓN RÁPIDA:Congelación rápida deberá realizarse de tal manera que se reduzcan al mínimo los cambios físicos, bioquímicos y microbiológicos, tomando en cuenta el tipo de aparato de congelación y su capacidad, la naturaleza del producto (conductividad, dureza, forma, temperatura inicial) y el volumen de producción.

El proceso de congelación rápida no se considerará completo mientras en el centro térmico del producto no se haya alcanzado una temperatura de -18 ºC o más baja tras la estabilización térmica. Este no debe pasar las 2 horas restantes, para conservar la inocuidad del alimento.

ALMACENAMIENTO EN CONGELADOR:Las cámaras frigoríficas deben estar diseñadas y funcionar de tal manera que la temperatura del producto se mantenga a -18 ºC o un nivel más bajo, con fluctuaciones mínimas.